Elk jaar weer wordt er in de horeca zo’n 50 ton aan voedsel weggegooid. Omgerekend zijn dit meer dan 80 miljoen borden die in de prullenbak verdwijnen. Chef-kok Gijs Kemmeren strijdt samen met Wastenet inzameling met de campagne #afvalopjebord voor minder voedselverspilling en een betere afvalscheiding door een bord horeca afval om te toveren tot een nieuw gerecht.
Gijs Kemmeren, chef-kok en winnaar van ‘The Vegetarian Chance’ werkt al jaren volgens een no waste methode. ‘No waste koken is voor mij begonnen uit creativiteit en door geen voedsel meer weg te willen gooien. Ik dacht ‘ik gooi dit allemaal wel gewoon weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?’ Dus ben ik mijn ‘afval’ gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dit in mijn menu of gerecht kon gaan gebruiken’, vertelt Kemmeren.
Uit gewoonte
Bij de no waste methode is het de bedoeling om stil te staan bij de producten die je uit gewoonte weggooit. ‘Iets dat we vanuit huis uit, of op de koksschool zo aangeleerd hebben gekregen’, aldus Kemmeren. ‘De dingen die je standaard weggooit zijn bijvoorbeeld stronken, stelen en bladeren van bloemkool, broccoli, wortelloof of koolraap. Zonde, want deze delen hebben vaak heel veel smaak.’
Afval op je bord
Dat je deze smaken goed kunt gebruiken in een chef-kok waardig gerecht laat Kemmeren zien met zijn gerecht gemaakt van keukenafval. Zo maakt hij gnocchi van preigroen, een salade van broccolistelen, olie van wortelloof, chips van aardpeerschillen en een bouillon van gedroogd ‘afval’, zoals stukjes van paddenstoelen, wortelschillen en pastinaakschillen. Daarnaast gebruikt hij een mayonaise, op smaak gemaakt met een puree van gezouten citroenschillen, en een rollade van oesterzwammen die gekweekt zijn op koffiedikafval om het gerecht af te maken.
Circulaire keuken met een goede afvalinzameling
Met een no waste werkmethode kan je tonnen aan afval per jaar besparen. Maar ook als je duurzaam en no waste werkt zal er altijd afval overblijven. Niet alleen restjes eten, maar ook plastic verpakkingen, karton en glas maken deel uit van de horecakeuken. Gooi je dit allemaal bij het restafval, dan spreken we pas echt van verspilling. Omdat dit afval niet meer gerecycled wordt gaan alle belangrijke grondstoffen verloren.
Daarom motiveert Wastenet inzameling tot een goede afvalscheiding. Zo kan je zelfs mét afval je keuken circulair maken. Want wanneer afval op de juiste manier wordt gescheiden wordt het gerecycled tot nieuwe producten. Zo wordt organisch afval gecomposteerd tot duurzame meststof die vervolgens wordt gebruikt om nieuwe gewassen op te laten groeien, zoals de oesterzwammen op koffiedik, wordt er van oud karton nieuw karton gemaakt en is glas eindeloos recyclebaar.
Ga de uitdaging aan
Wastenet en Gijs Kemmeren dagen horecaondernemers en koks ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken. Ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel dan jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord.